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北方人的面条暗号:搓鱼子、炮仗子、跐耳子……

徒手摘星星 2020-1-16 11:29:57

偶然看到一部关于制陶的纪录片:一盆黏土,一边加水,一边用拳头捣捶,直至黏土无颗粒,陶胚光滑柔韧,然后再手捏、轮制,把陶胚变换成各种各样的形状。
突然感觉和做面食的工序好像啊:一盆面粉,一边加水一边搓揉,勉强成型后,再加力不停地揉、摔、打变成面胚,然后就可以做成各种形状的面食了。

01
小麦的逆风翻盘/ 花了好几千年/
仔细说来,和面的技术都是从和泥巴开始的。牙牙学语的小朋友,刚脱离用嘴巴去认识世界的时期,开始学着用手感触世界,橡皮泥这种软软黏黏、颜色又丰富的材料就成了他们的最爱。
而在人类发展进化过程中,陶器的发明和使用可以追溯到一万多年前的新石器时代。可是在饮食上,不管是野生的稗子还是黍子、稻子在很长一段时期内都是粒食。直到今天,我们把杂粮煮成各种各样的粥饭,也还是粒食的传统。小麦四千多年前已经在中国北方大部分地区种植,但粒食不容易煮烂的粗粝特点,却让小麦在很长时间都徘徊于主食选择的下游。
五谷粒食的饮食持续了几千年,直至石磨的推广,人们才终于发现,和泥巴和了几千年,终于在改善生活饮食方面派上了用场!然而,虽然新石器时期也有石磨,但主要是用来脱壳,石磨从出现到普及又用了几千年。直到唐代,富含蛋白质的小麦才慢慢取代小米,坐上了中国北方主食的头把交椅。
Pixabay yongbo zhu在这里我们绝对不能忽视文化交流带来的各种进步:驯化的小麦从亚洲中部的两河流域经新疆地区传入中原,在北方广袤又适宜灌溉的大平地上焕发生机。再加上南北朝时期从西部传播开来的面粉发酵技术,更是让小麦面粉在中国的餐桌上开出各种花来。
02
短面条的精彩/ 北方人的嘴再清楚不过了/
北方的面食种类实在是太多,面粉加盐、加碱、加鸡蛋,多加、少加水,加菜籽油还是芝麻油,再加上人们的想象力,若想细说几天几夜都说不完。限于篇幅,我们只能将最有代表性的面食摘出来,大致和大家聊一聊。之前我们已经介绍了几种常见常吃的“长面条”(? 戳这里复习),下面我们再说一下“短面条”。■ 刀削面
说到“短面条”,广为人知的就是刀削面了。吃刀削面饱眼福的第一步是看师傅削面,只见削面师傅左手拖住揉好的面团,右手持特质弧形削刀。手腕灵活、出力均匀、挥刀平稳,面对滚开的汤锅,一刀赶着一刀,演奏出“嚓嚓嚓”的旋律节拍。削出的面条,长短均等,呈薄薄的三棱状。面条们一条紧接着一条,画着弧线,有秩序地跳入锅中,锅中汤滚面翻,好像鱼儿戏水,很是好看。
另一边,捞面的师傅,一笊篱下去盛上一碗,配上时令绿菜,加上提前准备好的浇头,撒上些飘菜,端饭上桌。吃之前,调一些辣椒,滴几滴香醋,拌匀开吃。面条吃进嘴里光滑顺溜,很有嚼劲儿。
现在城市里很多刀削面馆为了节约人工,大都开始采用刀削面机,只要设置好程序,揉面、削面一气呵成。有些饭馆将削面机包装成机器人的样子,虽然吸引了人们的驻足,但总感觉少了点乐趣。
烩面准确说来其实不短,主要是因为面宽且汤料丰富,而显得不长了。有名的羊肉烩面,要配“白汤”,即用新鲜的羊肉和羊骨一起炖煮四五个小时,将骨头都要熬酥了,油脂全部融在汤中,白白亮亮如牛奶一般。
汤里的配菜一般要放海带丝、豆腐丝、木耳、黄花,更讲究的还要放煮熟的鹌鹑蛋甚至海鲜,上桌前撒上香菜、葱花,同时还配上一碟小咸菜和糖蒜。这么丰富的材料,面条已经不是主角了。吃着碗里的面条,半路肉蛋菜全挡在眼前,再长的面条也不舍得一口吸溜完,一定要停下来吃口别的啊!
吃羊肉烩面不可多得的调味还有一样,那就是羊尾巴熬成的羊油。小火熬好的羊油在凝固前,用菜籽油或者花生油拌开,这样凝固后的羊油不是白花花的一层,而是淡黄色散开的。还可以放些辣椒面拌匀,就像红色的细沙一般,香味浓郁。