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看“边角料”如何逆袭成淮扬美食!

微风轻哨_ 2020-9-8 13:07:20

一粥一饭,当思来之不易。扬州作为“世界美食之都”,在餐饮节约上有自己的传承与创新之道,杜绝“舌尖上的浪费”,从刀尖开始,为厉行节约、反对浪费总结了经验,探索出行之有效的办法。特别是扬州大厨们,在烹饪美味时,更是总结出实用、管用、好用的刀尖上的节约之道。




今天和小游一起走进扬州百年老字号、新兴餐饮集团,走近淮扬菜大厨们,听他们讲述从刀尖开始的节约。    01
薪火相传
扬州美食源于节约
说起扬州美食,最具影响力的,恐怕就是扬州炒饭了。这道美食的由来,是在古代扬州,百姓家中中午煮饭如有剩余,到了做晚饭时,打一两个鸡蛋,撒一把葱花,就有了蛋炒饭。此后,经过厨师们的改良,再加上火腿、青豆、虾仁等,就成为了风靡全球的扬州炒饭。其中,最主要的原料,其实就是“剩饭”,恰恰只有这样的米饭,经过了一定时间的晾干,才会有扬州炒饭的粒粒分明。



在扬州,对于“剩饭”的处理,也有着很多民间的智慧。中午剩饭,晚上用开水一泡,就成了“烫饭”。而在吃“烫饭”时,最好的小菜,莫过于扬州酱菜。在扬州酱菜的种类中,有一种“什锦菜”,其实也是在制作各种酱菜时,切下来的边角料,经过处理,就有了口味缤纷的“什锦菜”,这同样是一种杜绝浪费之道。

和扬州炒饭齐名的美食,还有扬州包子。如今的扬州包子,越来越精致,口味也是越来越丰富。然而,三丁包、五丁包,还是很多食客的心头爱。其实,三丁包也是源于“不浪费”。富春集团总经理徐颖宏介绍,富春茶社一直有吊高汤的传统,每天都要用几十只老母鸡,吊完汤后,鸡肉不能浪费,就剔除下来切丁,作为包子馅料。光是鸡丁,口味较柴,于是加上肉丁、笋丁等,也就演变成为现在的三丁包、五丁包。



无论是扬州炒饭,还是三丁包、什锦菜,这些代表扬州的美食,在一代代的扬州厨师手中流传,节约之道,也在薪火相传。




02
美味秘密
唱戏的腔厨师的汤
一口高汤,是很多扬州美食的最高“秘密”。“唱戏的腔,厨师的汤”,这是很多扬州厨师多年总结出来的经验。高汤怎么来?其实也是一种节约之道。




富春茶社副总经理王洪波介绍,富春名菜水晶肴肉,在制作前,每天都会进200斤左右的猪蹄,就会剔出很多筒子骨,这些筒子骨就成为熬制高汤的绝好材料,加上鸡架、肉皮等一起炖煮,融入了胶质,产生了蛋白酶,成为大煮干丝的好汤。


同样的道理,在富春茶社里,除了大煮干丝,还有烧杂烩,文思豆腐羹等,这些名菜里的鲜味,都是高汤吊出来的,高汤比鸡精味精更环保,也更有美食的精气神。
03
跨界融合
红案白案相辅相成
很多扬州饭店,都分白案红案。两种不同风格的烹饪方式,在多年的配合之中,也悄然达成了一种默契,配合无间、相辅相成。王洪波说,肴肉在制作过程中,就会产生一些碎肉末,在富春茶社,这些碎肉末都会被收集起来,可以当成扬州炒饭的配料。




而在制作白案的翡翠烧麦时,也会将一些肴肉碎块放在上面,作为“红头”,作为点缀。此外,还有冬季的风鹅,切盘后的肉末,切丁制成风鹅烧麦,增添辣香的口感,深得食客好评。

04
节约集约
餐饮产业细水长流
如今外卖的流行,也让很多扬州饭店产生了全新的经营思路。从节约出发,饭店延长了产业链,细水长流、生生不息。郭家富介绍,顺心楼在扬州有好几家店,每天接待顾客人数较多,这些食材大部分被利用后,所有剩下来的边角料,都会有精心的安排。




富春大酒店的李家龙说,千层油糕也一直很受食客们的欢迎,蒸好油糕后,需要切成整齐的菱形,自然会有不规则的油糕边角,这些边角也会进行外卖,价格比正常油糕便宜,味道口感却是一样,自然也会有食客购买。



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