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你的童年我的童年好像都一样?不信?点开看看就知道!

桃子牙医_ 2020-9-15 14:20:21

若说最怀念的童年味道是什么?那必是各种模样淳朴,味道尚佳的小零嘴了!从前每到秋天,小游的零嘴就全被菱角承包了。




夏日的暑气刚除,秋日的凉爽还未彻底,正是菱藕飘香的季节,快跟着小游一起,探一探童年的水乡味道!

“春季荸荠夏时藕,秋末茨菇冬芹菜,三到十月茭白鲜,水生四季有蔬菜。”
苏州的水生蔬菜向来丰富,作为鱼米之乡,每到秋季,苏州人的饭桌上一定少不了“水八仙”的身影。何为“水八仙”呢?简单来说,就是八种大多在秋季上市的水生植物。除了上面的小诗提到的荸荠、莲藕、茨菰(慈菇)、水芹、茭白,还有芡实(鸡头米)、莼菜和菱。由于苏州的环境很适合菱角和莲藕生长,因此这儿的菱藕也长势喜人,很是出名。

这里的菱角最水灵小游教你去哪买菱角
在江南水乡,采菱之风兴盛。而苏州的水红菱,则是江淮地区四大名菱之一。“君到姑苏见,人家尽枕河。夜市卖菱藕,春船载绮罗。”去到葑门横街,就能看到小贩拿着满框的水红菱大声叫卖啦!

葑门横街极具苏州的市井味儿,也是苏州时令美食的聚集地。要想买到新鲜的水红菱,这里绝对能让你尽兴。

菱角生于水中,藏身于翠绿光亮近菱形的菱叶之下。菱叶虽小,数量却极多,翘着叶尖,互相挤攘着塞满整片湖面,只给采摘人留下一条窄窄的航道。每到秋天,菱角的采摘季就开始了。
采菱可是一个独特的绝活儿——妇人们得各自坐在名为“菱桶”的圆木桶中,以桶作船,用手掌拨动水波,把握好平衡,沿着航道深入到菱叶深处,翻起身边的一株株菱,将底下的菱角采下放入桶中。一趟下来,菱桶中满是新鲜的还沾着水滴的红菱,连身上都沾染了湖塘水泽的清香,也是最自然的“香水”了!


水红菱怎样吃才最好?新鲜采下的水红菱呈现出一种近似胭脂的红色,颗颗饱满,诱得人想迫不及待剥开尝个鲜。老苏州有“鲜菱宿藕”的说法,水红菱生吃最有味道,在起水后两小时内吃味道最佳。相比于其他种类的菱角,它从外到内都泛着苏州风味,是苏州水墨江南中的一点鲜红,超高的颜值让它成功成为苏州人的“心头好”,而低调又朴实的作风也让红菱走进大街小巷,成为街边沿河的小摊贩们在秋季售卖的绝佳选择。

水红菱的壳既软又薄,用手指划拉一下就能破开个口子,很好剥,里头白色的菱肉爽脆可口,有着特有的清香和淡淡的甜味,说它是水果可一点都不为过。这样细嫩多汁的果肉,不趁着采菱的兴致好好吃上一顿,岂不是对不起它的“努力”?


老菱的风味,尝过才知道
相比于生吃,煮熟的乌紫老菱另有一番风味。在早年的苏州,有一种小吃名为“铜锅菱”,是由专卖熟菱的小贩把老菱洗净后,倒入特制的大号紫铜锅中烧熟而成。如今“铜锅菱”或许不多见,但在家中煮熟菱角,也十分简单。


将菱角在清水中浸泡30分钟后,用废旧牙刷将表面、缝隙中的泥洗掉冲净。将洗净的菱角放入锅中,清水没过菱角,盖上盖子大火煮沸,然后改中火煮15分钟即可。若是嫌这样煮太过清淡,也可以加入适量花椒、八角、香叶、葱、姜等。



将菱角从锅中捞出沥干,待菱角冷却后,找到它的“肚脐”(菱角中心线最下方),将它开个口子,掰住两边的角,借着巧劲将硬壳挤晃下。这动作还是得熟能生巧,若是第一次吃,想吃到里面的菱肉可并不容易。
张嘴咬上一大口,粉糯的口感比栗子肉少了份明显的甜,又多了份专属于水塘的清香。剥到最后,满手的黑,倒是菱角小小的“恶作剧”了。
除了直接煮熟,剥好的菱角也可以拿来熬汤、煮粥和清炒。菱角的粉糯和甘香,给原本的菜品添了江南的味道。
这里的莲藕最脆嫩塘藕该去哪里买呢?说到藕,大家一定都不会陌生。大名鼎鼎的苏州塘藕,可是连冯玉祥将军等知名人士都甚是欢喜。每到入秋时节,白嫩嫩的藕便被挖出来满城叫卖。尤其是苏州车坊、斜塘、郭巷镇郊以及葑门外黄天荡的塘藕,最是受人欢迎。

挖藕是极其辛苦的活儿。塘藕长在六七十厘米深的淤泥里,想完整地挖出一块需要娴熟的技术支撑,也需要长时间的弯腰,往往没多久就会累得腰酸背疼。每一筐藕,得来皆不易。在塘藕产地周边的菜场买上一截回家,换着花样做成美食,苏州人秋天的饭桌,就这样被藕承包了!

什么样的藕最美味?在吃藕之前,得先学会择藕。在这一方面,早有人给我们找准了方法。王稼句先生在《姑苏食话》中介绍:“以一节者为佳,二节者次之,三节者更次之。截面为三角形者,窍小肉厚;圆筒形者,窍大肉薄。”买藕时,最好不要买色泽过于洁白的。而九孔藕,为苏州塘藕中的最佳。
藕的千般吃法藕的做法也颇为多样,甜口咸口一应俱全。苏州人的字典里,可没有“吃腻”这两个字。
桂花糖藕混着桂花香,甜进你心里
食材:莲藕2节、糖桂花适量、糯米四两、冰糖适量做法:1. 洗净糯米,用冷水浸泡12小时左右。2. 将藕刮皮洗净,从一端切下两厘米左右长的一节后,往剩下的藕身中装糯米。这步骤可得细心细心再细心,米得装实装满,效果才好。若是有漏出,可以用牙签帮忙塞填。3. 将两端都装满糯米后,盖上切下的一端成整根藕样,再插上牙签固定封口。
图/@哎咦哟喂喂
4. 放冷水煮开,加冰糖后改小火慢煮1到2小时,关火前半小时,放入糖桂花点缀提味。5. 将糖藕晾凉后切片,在煮藕剩下的甜汁内加入藕粉勾芡,最后淋上糖藕即可。
炸藕盒猪肉与藕片的终极结合

食材:藕、姜、葱、猪肉、香油、鸡精、盐、面粉、料酒做法:1. 将藕去皮洗净,切成薄薄的连刀片(两片之间不要断开)。2. 猪肉剁成泥,分次加入水,顺一个方向搅拌上劲,依次加入葱姜末、盐、鸡精、糖、料酒、香油调味搅拌。3. 往面粉里加水,调成稠稠的面糊。4. 取两片藕,在里面夹上肉馅,放入调好的面糊中挂糊。5. 锅内热油,待六成热时改中火,下藕盒,炸至两面金黄即可。这里的鸡头米最白嫩说到水乡滋味,怎么能忘了大名鼎鼎的鸡头米呢?作为“水八仙”的重要一员,鸡头米的味道绝对对得起它的价格。
《红楼梦》第三十七回《秋爽斋偶结海棠社,蘅芜苑夜拟菊花题》中,贾宝玉就让袭人给史湘云送了“红菱和鸡头两样鲜果”。这“鸡头”,说的就是“鸡头米”(学名:芡实)啦!
哪里的鸡头米最新鲜?鸡头米向来是江南矜贵的吃食,往往一经上市就被各种预定。若是想尝一尝,可以选择网上购买,也可以去苏州最大的南塘鸡头米市场。一般下午四点左右去,就能买到未经冷冻的本地新鲜鸡头米啦!新鲜现剥的鸡头米,若是不冷冻,只能保鲜3-4小时。在这个时间内煮了吃,甚至不用放桂花,香气就扑鼻而来。
图/@cs秋嫣苏州鸡头米,鸡头似的外表下,是白生生软糯糯的Q弹“玉珠”。想获得这一颗“玉珠”可不容易:它的采摘过程极为辛苦,需在水中泡上五六个小时,戴上手套,用特质的竹刀分割果实和根茎。拿到“鸡头”后。剥去其“外衣”也是一个漫长又需要耐心的过程——不能用机器,只能人工手剥,还必须要保证鸡头米的完整性。七八个“鸡头”,一个多小时,才能换来一斤的鸡头米。哪怕在当今的科技下,也只有稍老一些、口感较硬的鸡头籽粒,才能承受住机器剥壳的大力。
图/@岸芷汀兰-m鸡头米应该怎么吃?鸡头米可以怎么吃呢?炒菜、煲汤、炖煮……道道是美味。
桂花鸡头米

鸡头米炒虾仁

鸡头米炖桃胶

豌豆炒鸡头米
若是买多了吃不完,也可以将新鲜鸡头米放入封口袋中,加入适量水密封,放入冰箱冷冻,可以封存一年。想吃时解冻煮熟,鸡头米依然软糯如初!
图/@M遥囡囡
嘶,不行了,小游的“馋虫”被勾起了,得赶紧买斤水红菱,炸个藕盒,再做个桂花鸡头米,安慰一下自己迫切的胃呀!

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